RECETAS PROPUESTAS

Espuma de toffee (Ferran Adrià)

Ingredientes

75 g azúcar blanco

75 g leche entera

75 g nata para montar 35% M.G.

175 g nata para montar35% M.G.

1sifón de medio litro

1carga de N2O

Procedimiento

- Lo primero que haremos será el toffee, uno más líquido para poder usar en el sifón. Ponemos el azúcar a caramelizar y cuando este casi listo calentar la leche con los 75g de nata.

- Cuando esté el caramelo listo tiene que estar lista la nata y la leche hirviendo para que el contraste de temperatura permita su disolución y lo agregamos removiendo en forma de hilo, si nos quedan grumos lo ponemos en el fuego hasta que amalgame la mezcla.

- Lo enfriamos rápidamente y lo colamos en el resto de nata removiendo suavemente sin montar la nata.

- Preparación para la espuma.

- Vertemos la mezcla en el sifón con ayuda de un embudo.

- Lo cerramos y ponemos la carga (con el porta cargas) con el sifón boca abajo.

- Agitamos dos o tres veces, retiramos la carga para evitar que se oxide y lo ponemos en la nevera 1 ó 2 horas.

- Lo retiramos y agitamos otra vez una o dos veces y lista para servir siempre con el sifón boca abajo sino pierde el gas.

Espuma de melocotón

Espuma de melocotón

INGREDIENTES

• 250 g agua

• 25 g pasta pura de melocotón

• 40 g Proespuma frío

• 30 g azúcar

• 2 cargas de gas para sifón Isi cream (ingredientes para sifón Isi de 0,5 litros)

PREPARACIÓN

1. Pesar todos los ingredientes y añadir a un bol o jarra para túrmix.

2. Triturar con el túrmix hasta que se disuelvan los sólidos.

3. Colar y depositar en el sifón para espumas.

4. Cargar con 2 cargas para sifón Isi cream.

5. Dejar reposar en nevera.

6. Servir frío.

Espuma de Espinacas

INGREDIENTES

• 500 g agua

• 230 g espinacas congeladas

• 4 g sal

• 50 g Proespuma caliente

• 2 cargas de gas para sifón Isi cream (ingredientes para sifón Isi de 0,5 litros)

PREPARACIÓN

1. Poner al fuego el agua con las espinacas congeladas, hasta que dé un hervor.

2. Triturar con el túrmix hasta que esté bien fino.

3. A continuación colar por un colador de malla fina, teniendo cuidado de que no queden trozos de hoja en el líquido.

4. Incorporar el Proespuma caliente y la sal con el túrmix.

5. Colar de nuevo e introducir en un sifón de espumas de medio litro.

6. Cargar con dos cargas para sifón Isi cream.

7. Esta espuma se puede servir templada o caliente. Igualmente se puede hacer de víspera y calentar a la hora de servir en un baño maría.

BIBLIOGRAFÍA

https://cookpad.com/ec/recetas/278607-espuma-de-toffee-ferran-adria?ref=search