CRIOCOCINA

INTRODUCCIÓN

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.

DESARROLLO

1. Proceso de Obtención

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación de sustancias y fabricación de aceites esenciales. En el caso de la lluvia, la vaporización se da no por ebullición y si por evaporación a baja temperatura.

La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.

Ese procedimiento es válido para la purificación de líquidos con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos componentes presentan puntos de ebullición bien diferenciados.

Cuando los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla son muy próximos, la destilación simple no permite una buena separación, siendo necesario repetir el proceso varias veces.

Ese procedimiento, denominado destilación fraccionada, es muy utilizado en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo aguardiente, como whisky, ron, gin y caña. Además de esto, constituye el proceso fundamental de refinado del petróleo, para la obtención de gasolina, queroseno y demás derivados.

La destilación puede, también, ser realizada a seco, o en ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a partir de la madera o de la hulla.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica.

En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

2. Almacenamiento

El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) siempre son necesarios.

Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

- En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.

- En zonas libres de riesgo de incendio.

- Lejos de fuentes de calor.

- La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos deben ser canalizados al exterior del edificio. Para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

3. Manejo Seguro

- Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.

- Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.

- La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

- Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

- La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Líquido.

- Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rápidamente en caso que el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.

- Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.

USO EN LA GASTRONOMÍA

Criococina

La cocción se basa en aplicar calor a los alimentos para desencadenar reacciones químicas y así cambiar su color sabor y textura, de esta misma manera podemos cocinar sin calor, si eliminamos suficiente calor podemos congelar el alimentos y convertir los líquidos en sólidos.

El término criogénico procede de las palabras griegas para la producción de frio de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido. El nitrógeno es la sustancia pura más elemental en la tierra, presenta un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, entre estas temperaturas el nitrógeno es un líquido claro y fino y no reactivo químicamente. El nitrógeno líquido no tiene sabor por si mismo y no diluye los alimentos

Crioescalfar

La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.

Criorallar

Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evite tocar el alimento directamente ya que puede producirse heridas por congelación, luego proceda a rallar el tamaño de viruta que desee.

Crioatomizar

Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, es la mejor manera de moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas así obteniendo un polvo muy fino.

Desmontar fruta

Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilice una mano de mortero o la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.

Criomodelar

Crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno líquido. Esta técnica funciona con grasas o líquidos viscosos.

En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.

Criofragmentar

Líquidos y alimentos blandos se pueden congelar en nitrógeno líquido con el fin de romperse, los fragmentos se pueden utilizar para decorar.

Crioescalfar y dejar que se congele completamente, retirar utilizando pinzas y guantes, golpee con fuerza para romper el elemento, utilice gafas para proteger los ojos, emplate, temple, o descongele.

CONCLUSIÓN

** El nitrógeno es un elemento que se produce a través de las destilación del aire en la atmósfera, hasta separas sus componentes hidrógeno y oxígeno,es un líquido a una temperatura de -196° C, siendo esta una característica que ha permitido su utilización en Gastronomía.

*** Además significa un ahorro de tiempo puesto que acelera varios proceso que en ocasiones tardan hasta días, congelando casi al instante, así mismo su uso debe ser con las debidas precauciones y proteciones que se requiera.

BIBLIOGRAFÍA

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen